一、问题的提出：

新年即将来临，带有年味的食品必不可少。常州位于吴文化地区，自古便盛产稻米、粳稻，具有香、软、糯的特点，因此在做饭、煮粥或用米粉做糕团摊饼，都凭借其优良的品质深受人们喜爱。每逢过年时都会制作带着年味的糕点，其中比较出名的应时糕类就有脚踏糕。那么脚踏糕是怎么做呢？具有古法工艺吗？都运用了哪些材料呢？带着这些问题，我们特地前往郑陆桥何金兴脚踏糕作坊了解并制作了脚踏糕。

二、研究的价值：

此次研究性学习让我们了解专属于龙城非物质文化遗产的魅力，了解脚踏糕的悠久历史，感悟手工艺人的初心与坚持不懈的精神。与此同时，参与社会实践活动可以让我们锻炼人际交流能力，知晓相关糕类的文化知识，培养团队合作能力与创新能力，为今后进行其他研究奠定扎实基础。

三、研究的内容：

1. 了解脚踏糕；

2. 了解各类脚踏糕；

3. 寻找脚踏糕最有贡献的人

4. 揭秘脚踏糕的制作工艺，感受武进非遗的文化底蕴；

四、研究的过程：

1.了解脚踏糕

（1）小组集合明确研究目标：

第一天——2020年2月3日，研究性学习小组在芙蓉步行街欢聚一堂，共同开始着手研究此次的学习项目：因为之前有做过重阳糕的研究，我们对糕类文化有基本的了解，于是此次我们依旧把目标放在了糕点文化。首先我们了解脚踏糕的来源、打听当地较有名气的脚踏糕工坊，之后我们小组成员分工合作，查找足够的资料、浏览相关做糕视频、思考在研究中会出现的问题及措施、认真记录。

2.了解各类脚踏糕

同学们认真分析、仔细聆听、认真记录、人人参与。

3.寻找常州市中做脚踏糕最杰出的人

既然脚踏糕是我们常州的非物质文化遗产，那么常州一定有对于脚踏糕最有贡献的人。无锡有宏凤脚踏糕，常州有何金兴脚踏糕，他们两家是江苏省脚踏糕品牌中名气最为名声卓越的两家脚踏糕作坊。

常州市天宁区郑陆三皇庙村委王庄头何金兴家做的脚踏糕远近闻名，其女何燕萍已经成功接班。何金兴脚踏糕店便成为我们此次需要采访的重要地点。

（2）组员模拟采访、分工采访、协力制作表格

第二天——2020年2月4日，研究组新纳入了两位成员，新成员们也很快的融入到研究中。我们先在室内和同学模拟不同境况的采访,根据模拟采访做好面对社会人群的应对措施和心理准备，减少正式采访中的缺漏。

1）模拟被采访者的状态：

（1）主动参与型——热情回应；

（2）被动答复型——少言寡语或避之不谈。

2）制作调查表格，减少缺漏之处，保证记录真实有效

根据不同地区、年龄、身份的被采访者，询问相应问题

3）分三条路线寻找采访人员

第一条：年轻人常出现的店铺。

第二条：中年人常聚集的场所。

第三条：老年人众多的街道。

在采访中我们明显感觉到，中老年市民较了解脚踏糕，而青少年了解甚少。

（3）阅览记录资料确保资料真实性、历史性

第三天——常州博物馆办借阅证、查阅文献资料并做笔记、新市民广场随机提问路人并及时记录在图书馆内看书时翻阅了大量的图书，但是常州文化非遗中都没有提到脚踏糕，而只是在《焦溪文化》一书中写了寥寥几笔。从中我们发现脚踏糕的历史悠久，是江南吴地欢庆春节的传统食品。脚踏糕不仅是美食，还蕴含着深刻的饮食文化内涵。“糕”谐音“高”，过年吃年糕被赋予“年年高”、“一年高一年”等吉祥之意，表达人们对来年美好生活的憧憬。 

（4）随机采访新人民广场的市民（后期在盐湖城补充采访，提高信度与效度）

（5）整理采访数据，做好采访何金兴脚踏糕店的问题，分工提问。

4.揭秘脚踏糕的制作工艺，感受武进非遗的文化底蕴；

（6）采访何金兴脚踏糕实体店，观察脚踏糕做法

第四天——走访何金兴脚踏糕制作工坊、收集小组调查反馈、完成研究报告

何燕萍女士告诉我们，她家的脚踏糕传承先祖技艺，从爸爸的爷爷的爷爷开始，有200多年的历史，以前整个村子的人家都会做，但是流传下来的就只有她家。何金兴今年60岁，一直在严把质量关，决不含糊。做糕前后有淘米、磨粉、铺粉、撒粉、蒸糕、脚踏、成型、切糕、包装九道工序，每道工序都有讲究，脚踏糕凝聚着全家人的心血。2013年何金兴脚踏糕被列入武进区非物质文化遗产，2020年6月列入天宁区非物质文化遗产，日前又欣闻何金兴脚踏糕被列入常州市非物质文化遗产。每年新米一上市，顺应时节，何家就开始了整个季节的紧张忙碌，每天生产近千斤脚踏糕，供不应求。

1.了解做糕所需工具

从筛选原材料开始，何家只用本地、金坛、溧阳的糯米，其中金坛“标糯”味香性粘，颗粒饱满，光洁色白，属于原明清贡品。不久前刚刚进了1.5万公斤，码放在进屋的左边房间，满屋子被新糯米的香味浸润着。

2.观察做糕步骤并采访（被采访者：何燕萍女士）

Q1：用的是什么糯米做的脚踏糕？用过其它种类的糯米吗？

A：一直用的是上等的香糯米，没用过其他糯米。

 

Q2：脚踏糕的价格如何？与以前的价格有很大的变动吗？

A：卖的还是比较实惠的，5元/斤，比以前贵一些，但今年的价格还未曾变动

 

Q3：用木桶蒸糕与不锈钢桶蒸糕有什么区别呢？

A：用木桶蒸糕有香味。

 

Q4：做糕时有没有失败过？有想过放弃吗？

A：失败过，但是从来没有想放弃，工艺是从老辈的手里传承下来的，是我们一直坚持的手艺。

 

Q5：是用什么方法宣传脚踏糕的呢？

A：人传人，大家需要就来购买，觉得好吃就会推荐给别人，也会送给亲戚、朋友。

 

Q1：用脚踩前怎样保证脚踏糕干净呢？

A：脚踏前糕会用布包一下，再用塑料袋包一下。

 

Q2：用什么方法踩糕，能用其他方法代替吗?

A：用脚从中间往两边踩，第一次先用正方形木框定形；第二次再踩，是不能够用其他方法代替的，不然会影响口感。

Q1：为什么要用棉线切糕？用刀可以吗？

A：不能用刀切，用刀切糕就会粘在刀上，用棉线切就不会。

 

Q2：糕在做完后可能会冷却得很快，用什么保温呢？是否能够保证长久的新鲜呢？

A：用泡沫盒子保温保持新鲜度，如果客人需要冷的糕，那我们也会把降温以后的糕点包装好给他们。

 

Q3：有没有想过开连锁店呢？

A：想过，但是人手不够，我们完全来不及做。

 

Q4：有没有考虑过把脚踏糕的包装箱换一下？

A：没有，因为这个包装箱已经用了很久，客人一看就知道是我家的糕，会有亲切感。

3.了解脚踏糕品种（下图为：原味和红糖味脚踏糕）

传统的脚踏糕一般都是一条一条的，每条差不多是一斤的重量，而随着时代的变迁，脚踏糕也有各式各样的形状，有圆的还有正方形的，并且在颜色上和口味上都有了一些改变。

 

Q1：在传承脚踏糕的做法时有什么创新吗？

A：在做脚踏糕时会加入红糖、枣子、瓜子、红豆适应大众口味，种类多种多样。

 

Q2：有没有想过在糕上做一个专属的logo?

A：有想过，但我们需要在糕热、且有韧性的时候把糕切好，时间紧迫，我们完全来不及。

 

Q3：有没有想过把糕带到学校里？

A：前年（2018年）推进过校园，但是面向的是小学生，他们不太能够掌握好。

 

4.品尝脚踏糕，与何金兴女儿何燕萍女士合影留念

（何女士全程热情接待、耐心接受访问，我们深感荣幸与感恩）

5.收集总结、反馈筹备研究报告

1）总结做糕步骤

在调查前夕，我们已经在网上查找过做糕方法，对其略知皮毛，但在实地观察手艺人用古法工艺做糕时，我们内心激动不已：

第一步先将其浸泡一个半小时然后沥干；第二步将香糯米磨成糯米粉；第三步绣粉将糯米粉变得更加细腻；第四步上蒸，蒸脚踏糕的容器是木桶因为木桶有

自己醇厚的香气，上蒸时先将糯米粉捏成团形铺在最下方，再将糯米粉撒在粉熟的地方直至一桶装满，最后再焖上三到五分钟；第五步用脚踩，一开始需要用薄膜包住刚蒸熟的糯米粉从中间往两边踩，第一次先定型，把糕弄成正方形，第二次再踩使脚踏糕更有韧劲；最后一步用棉线切 ，此过程不能用刀代替，因为用刀脚踏糕会粘在刀上面。

他们在传承的同时也在创新，做法与以前有了许多不同，多添了些新花样，首先，使用因为本地香糯米使脚踏糕更有嚼性，因此就放弃了原先尝试过的其他米种。在提高糕的味道方面，尝试在脚踏糕糕里放红糖，瓜子，枣子等使脚踏糕的味道更好，便于迎合大众口味。

2）收集反馈

何金兴脚踏糕的所有手艺人从凌晨2点就开始准备材料工作，像他们这种传统手工艺人，日复一日年复一年只为干一件事——将传统文化发扬光大。这更坚定了我们对非遗文化宣传的坚定的决心；何金兴脚踏糕作坊只通过人传人的方法把脚踏糕推广到了世界各地，这又让我们坚信坚持的力量强大且悠远。

3）小组汇报研究成果

    由小组组长在全班展示此次调查研究报告，组员发表个人实践经验感受。

4）全班齐参与

全班同学共同设计创新logo、包装，集思广益分享心得。

五、研究的发现：

这一次对于脚踏糕的访问活动，让同学们对于常州美食文化的历史有了更深的了解，对美食背后的制作工序有了新的认识，并且每个人也都品尝了美味的脚踏糕，对于常州非物质文化遗产，有了更加深入的了解，做到今日我以家乡为荣，明日家乡以我为荣，从小埋下发扬家乡文化的种子。

通过我们小组队员对芙蓉、新北、盐湖城中不同年龄段、身份的市民调查，发现：均有喜欢脚踏糕的人群，但也存在部分市民不知道脚踏糕为何物的情况。

常州本市调查数据中表明：芙蓉村居民里：本地的少年9人、青少年2人、中年11人、老年21人；外地的少年15人、青少年3人、中年18人、老年3人；其中新北区市民里：本地的少年3人、青少年1人、中年9人、老年5人；外地的青年1人、老年1人。

针对常州本地人对于脚踏糕略知一二的情况来看，脚踏糕的传统文化宣传并不到位。既然如此，在外来人员、新市民或外市的情况就更不用说。多数小朋友都不知道脚踏糕，少部分本地年轻人知道脚踏糕，每逢过年还会吃上一些，更深层些探讨脚踏糕，就一无所知了；而中年人很少自己做糕，大多都是去街上的糕坊买，且买来的脚踏糕大部分是无品牌的；老一辈的人对于脚踏糕有深入的了解，他们不仅吃过还在年轻时做过，都一致认为自己做的糕比买的好吃，因为有家的味道和过年亲人团聚的温馨之感。但是现在大家都住进了公寓房，狭小的房间并不具有足够的位置来做脚踏糕，加上老年人年纪大了，牙口和胃功能都退化的情况，甚少买糕、吃糕。一些外地人对于脚踏糕一无所知，但还有一些吃过，却不知道脚踏糕的名字，只是笼统的把它称为年糕。

根据调查的真实数据中，我们得出：61.4%的芙蓉居民，95%的新北市民，75%的盐湖城旅客了解脚踏糕；35.5%的芙蓉居民、26.3%的新北市民、8.3%的盐湖城旅客曾做过脚踏糕。（共计被采访人数119人，其中芙蓉市民83人，约占被采访总人数69.74%；新北区市民人20人，约占被采访总人数16.80%；盐湖城旅客16人，约占被采访总人数13.44%。）

在采访的119人中，只有41人了解过年吃糕的原因，占总人数的34.45%，

通过此次调查可以看出随着人们生活水平的不断提升，人们对于传统文化的认知越来越浅显。作为非物质文化遗产的脚踏糕却不为人熟知，这也证明了常州的传统文化在不断淡化，这是一件可惜且可悲的事情。我们是祖国未来的栋梁，有责任传承脚踏糕，令传统文化的香味弥漫整个常州。 

六、脚踏糕的价值：

（一）寻访活动满足队员成长的需要和社会发展的需要

活动前，同学们进行一番调查，对于常州非物质文化遗产有了初步的感知，从结果看，同学们不仅了解了常州非物质文化遗产，并且激发了同学们对于家乡发展和自豪，只有让同学们以自身切身的体悟真实的体验，才能激发真情的抒发。

于是老师带领同学们围绕着“身边的变化”进行调查，从“食物”方面对自己感兴趣的变化进行研究，在研究脚踏糕之前，我们已经做过对重阳糕的研究，并制作了相应的公众号。我们在研究常州的变化中发现了常州脚踏糕有着深厚的渊源，于是此次我们毅然决然地继续进行糕类研究，便有了我们今天研究的活动成果，这是我们增加了对脚踏糕的了解，同时也是我们第一次有意识地与社会进行接触的实践。

实践活动后的及时总结、归纳和制作表格、图片都锻炼了我们思考、动手、实践的能力。听闻我们的研究还得到了来自何女士高度赞扬，大家都十分开心，这对今后我们的再次进行实践增强了很大信心。 

（二）寻访活动激发了队员的爱国情感

为了让寻访有目的，前期老师让我们观看了有关于脚踏糕的宣传片，组织小队进行讨论寻访的问题。并且进行了街头路人的访问，同学们最感兴趣的就是在图书馆中看书寻找脚踏糕的历史，以及前去何金兴脚踏糕作坊，观摩制作脚踏糕的工序和品尝美味的脚踏糕的过程。在此我们对于中华非物质文化遗产有了深入的了解，非常想呼吁全常州的市民都来推动宣传脚踏糕的文化，传承匠心精神。这在很大程度上都激发了我们对于深厚的中华历史的热爱。 

七、研究的反思：

1.团结一致向前行——永不退却需坚持

这是我们首次进行研究性学习，在此过程中出现了许多问题与组员之间摩擦，有的组员因个人原因不得不退组，是我们没有进行预设的情况，并且第一天耗费的时间比较长，大家并没有投入到研究中去；于是，在后来的研究推进中，我们小组成员达成了研究进度需要加快的一致观念。对此，我们也明白在选择组员的时候，需要知人善任，同样的在面对退缩的组员应该要及时开导和挽留，即便他暂时还不具备一些研究项目的技能，但谁不是在尝试研究、贡献自己力量啊。因为整个研究活动的安排在过年前，我们必须在这几天里做好所有事项，于是我们不得已放弃原组员，为此我们真的感到万分惋惜，希望下次我们再做此类研究项目时能够有始有终，不畏难、勇敢走下去！

2. 节约能源向前跨——减少纸张浪费

起初在进行采访前，我们双面打印A4纸得到的一纸两份调查，当时以为已经达到了节约的效果；但现在经过思考，其实还有更节约的措施，合理排版，缩小打印，那么我们可以在一张A4纸的纸张上打印出四份调查，这样会更加节约纸张。

3.规避错误向前冲——做事需要预见性

在具体访问居民关于脚踏糕的过程里，我们发现在采访时存在之前并未考虑在内的问题：漏问、忘记回答、采访进度缓慢、聊天时间较长的情况出现。为解决此类问题，大家精心设计了用Excel制作的街头调查表格,在多次调整后由组员用其家中的打印机打印出表格。因此在这件小事中，我们体会到了严谨、细致，全方面考虑事情的重要性。相信不管是对于综合研究的探索，还是今后我们做其他事情，都可以发挥大局观念，把事情做好、做精致。

4.积极创新向前跑——创新意识不能丢

1）创新宣传：运用新媒体手段宣传脚踏糕、绘制脚踏糕的宣传图、logo、新包装更好适应市民需求

现在软软糯糯的脚踏糕都是受老一辈人的喜爱，越来越多的年轻人并不喜欢这种传统美食，我们需要为脚踏糕这种古老的美食，多做一些宣传，这样才能引起广大市民对于脚踏糕的认识，也不会使这种古老的美食慢慢的消失。

2）增加制糕乐趣，降低制糕成本

但凡亲自只做过脚踏糕的市民，都对脚踏糕的制作方法印象深刻，因此从工艺上来说，脚踏糕的制作方法是还是较为简单且易操作的，但由于现在市民的居住条件限制，前期的准备工作犹如条条框框束缚着市民。因此，可以让非遗文化作为社区活动进入市民生活里，拥有新型的活动区域范围；同时我们也可以对于脚踏糕的做法进行一些改进，可以开展趣味性制糕活动，自己制作不同口味、形状、颜色的脚踏糕，这样不仅可以锻炼市民的动手能力，更可以传承制糕文化，使常州非遗文化流传地更为悠远。

3）创新制作方法

根据调查表中市民对于脚踏糕的反馈，可以尝试制作适合中老年人品尝的新型脚踏糕，降低韧性，提高消化能力。

希望能够有不同颜色的脚踏糕，因此在制作材料里可以下一些功夫。比如：用芝麻碾成粉末与糯米粉搅拌制作成黑色糕粉；用抹茶粉和糯米粉碾成绿的的粉末，创新芝麻味、抹茶味脚踏糕……

4）开拓传承渠道

可以将这种美食引进中学校园，让同学们与手艺人一起探索古老美食的奥秘。

5）引进烹饪方法

大家在制作脚踏糕的烹饪方式时一般采用煎、炸、蒸、炒、煮等烹饪方式，可以尝试将糕与平时菜肴一起烹饪，与当地有名的餐馆进行合作，增添餐桌文化。

 

参与成员：常州市芙蓉初级中学乘风破浪研究小组

制作编辑：时秀琳、刘念雪

指导老师：汤晨钰